西班牙火腿世界闻名,当尝到了它的美味后,几乎人人都想知道它是如何制成的。
西班牙出产的“哈蒙”(西班牙语发音,意思就是火腿)品牌很多,整个西班牙东南西北都生产哈蒙,但最著名的哈蒙生产地,是在西班牙南部的安达卢西亚省内的一个叫乌爱巴的小县城内。乌爱巴制作哈蒙的历史悠久,早在罗马时代就开始研究和制作,原因是当地的种猪与其他地方的种猪有许多异样。首先,由于地理、环境和气候的优势,该地的猪仔肥壮,但精肉多肥肉少,光是这个独特的条件就奠定了其火腿的优势。一般来说,西班牙火腿的种猪平日要在大草原上奔跑,食用最好的橡子饲料。因为这样的猪肉味道和肉质都比较好。在西班牙,没有盖上“以橡子喂食”的印章,就不是优质火腿肉。不过,乌爱巴的种猪在宰杀前的4个月,也就是每年的11月到次年的3月,还要进入到大型养殖场,吃一种只有当地才有的树上的果子,这种树的名字叫“佩摇塔”。那么,这个果子到底有什么特性吗?吃了果子后,猪脂肪中的胆固醇含量会降低,脂肪变得清洁,变得透明。在食果子期内,每天还会有专门人员和猪仔一起做减肥运动。经过4个月的特殊生活,种猪的重量大多在80公斤至90公斤左右,比来这里前普遍减少8至10公斤,所以制出的火腿都是精肉。即便有高血压、有肥胖症的人,医生也会建议病人食用这个品牌的哈蒙。高级火腿只能用手抓中国人叫“火腿”,是因为人们在制造过程中用烟和火来加工猪肉,而西班牙的哈蒙只用盐,不用火也不用烟。哈蒙的制作时间一般为2至3年。农场以优质海盐腌制猪肉,然后放进摄氏4度的冰箱内。12天后将海盐抹去,在接下来的3个月内把温度调高至摄氏20度。之后将火腿送往储藏窖继续腌制两年。加工后的火腿肉必须通过嗅觉测试,才能盖上“顶级”的印章。当一只高级哈蒙放在酒席宴上后,切哈蒙又是一门绝技。首先,乌爱巴的哈蒙是禁止用切肉机来切的,机器切的肉基本属于下等品。切肉师傅有一套专门工具:一个架子,数把肉刀。衡量切肉师傅的技术的标准就是看谁切得薄,面积大小要绝对均匀。在高级的宴会上,哈蒙是西班牙人必吃的食品,但却不是主食,一般作为前菜用它来开胃。此外,非常讲究礼节的西班牙人,每到吃哈蒙时,必用手抓,从不用刀和叉。推荐阅读
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